料理をするとき、ふと思う、ちょっとした疑問にお答えします。野菜や魚、肉の選び方や切り方、大さじ・小さじの正しい使い方など、料理の基本・基礎をはじめ、知っておくと便利な調理のコツをまとめてご紹介。さあ、一緒に勉強しましょう!
野菜の基礎
野菜の下ごしらえ
「湯むき」や「こそげとる」など、野菜の下ごしらえの中でも、ちょっと耳慣れない言葉を解説します。
玉ねぎを水にさらす
玉ねぎを水にさらす理由と簡単な方法について解説します。
玉ねぎ / 野菜 / 下準備 / 下ごしらえ / 料理の基礎
なすのあくを抜く
なすのあくの抜き方を解説します。なすは色が変わりやすいので水に浸してあくを抜く必要があります。
料理の基礎 / 下ごしらえ / 下準備 / なす
トマトの湯むき
トマトの湯むきとは、トマトの表面に十字に切れ目を入れて熱湯に入れ、皮をむくことです。
トマト
トマトの種をとる
トマトの種はトマトを横半分に切り、スプーンなどで取り除くことができます。
トマト
ごぼうの皮をこそげる
包丁の背や刃、たわしやスプーンなどで、ごぼうの表面をこすって皮を薄く落とすことです。
ごぼう
ピーマンのへたと種を取る
ピーマンのへたや種、わたは包丁では取り除きにくいので、手でちぎって取るのが一般的です。
ピーマン
ゴーヤーの種とわたを取る
ゴーヤーのわたは、食べられないわけではないですが、調理の際に取り除くことが一般的です。スプーンで簡単にかき出せます。
ゴーヤ
セロリの筋を取る
セロリの筋はかたく、加熱しても残るので、下ごしらえの段階で取っておきます。包丁で引っ張るようにして取る以外にも、ピーラーで全体的に表面をむいてしまう方法もあります。
セロリ
アスパラのかたい部分を除く
アスパラの根元2~4cm部分は、加熱してもかたく、食べにくいので下ごしらえで取り除いてしまいましょう。
アスパラガス
じゃがいもの芽を取る
じゃがいもの芽には有害物質があるので、皮をむいたあとに取り除きましょう。芽が伸びてしまったときも、取り除けば調理に使えます。
じゃがいも
きゅうりの板ずり
きゅうりのとげを取り、青臭さを減らす効果のある「板ずり」。塩をふってまな板の上で転がすことを指します。
きゅうり
オクラの塩もみ
オクラの表面に生えている産毛は、口当たりを悪くする原因に。調理する前に塩もみをして取りましょう。
オクラ
かぼちゃの種とわたを取る
かぼちゃの種とわたはスプーンで簡単に取り除けます。わたは食べられるので、多少残っていても問題ありません。
かぼちゃ
かぼちゃの面取りをする
大根やにんじん、かぼちゃなどを輪切りや角切りにして煮るとき、煮くずれを防ぐために切り口の角をごく浅く削ることを「面取りする」と言います。
かぼちゃ / 煮もの
れんこんを水にさらす
れんこんやごぼう、なす、うどなどの野菜はアクによって、切り口が褐色に変色しやすいという特徴があります。これを防ぐために、水や酢水につけておくことを「水にさらす」と言います。
なす / うど / ごぼう / れんこん
里いものぬめりを取る
里いもは、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、煮汁がにごることがあるので、加熱前にぬめりを取っておきます。
里芋
大根に隠し包丁を入れる
おでんやふろふき大根など、大きく切って使うときに火の通りをよくするために切り目 を入れることを「隠し包丁」と言います。
大根
野菜の保存方法
野菜には、冷蔵庫にしまうもの、冷暗所に保存するものなどさまざまです。野菜ごとに異なる保存方法を詳しくご紹介します。
野菜の選び方
スーパーに並んでいる野菜を買うとき、どこを見て買えばいいか、その基準をご紹介します。
いろいろな切り方
千切りやみじん切り、乱切り、半月切りなど、野菜のいろいろな切り方を詳しく解説します。
輪切り
輪切りとは、棒状のものや丸いものを、切り口が丸くなるように切る方法です。
調理の基礎 / 切り方 / 野菜 / 輪切り唐辛子 / きゅうり / にんじん
薄切り(スライス)
薄切り(スライス)について解説します。薄切りとは、材料を1~2mmの厚さに切ることです。
玉ねぎ / きゅうり / 野菜 / 切り方 / 料理の基礎
小口切り
ねぎやきゅうりなど、細長くて丸い野菜を一定の幅で切ることをいいます。「輪切りにする」という場合もあります。
青ねぎ / きゅうり / 鷹の爪(小口切り) / 切り方 / 野菜 / 調理の基礎
半月切り
大根やにんじんなどを半月の形に切る方法です。
料理の基礎 / 野菜 / 切り方 / にんじん
いちょう切り
棒状のものをいちょうの形に切る方法です。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / にんじん
斜め切り
材料を斜めに切る切り方です。薄く切るときは「斜め薄切り」といいます。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / きゅうり / にんじん
拍子切り
拍子木のような棒状に切ることです。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / にんじん / じゃがいも / ごぼう / きゅうり
短冊切り
短冊のような薄い長方形に切ることです。
大根 / 調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / にんじん
細切り
野菜などを細長く切ることです。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / 細切りチーズ / にんじん / きゅうり
せん切り
せん切りについて解説します。せん切りとは、野菜などを細切りよりも細く切る切り方です
料理の基礎 / 切り方 / 野菜 / キャベツ / にんじん / ピーマン
一口大切り
一口大切りとは、食材を食べやすい大きさに切ることです。
料理の基礎 / 切り方 / 野菜 / じゃがいも / 桃 / きゅうり / にんじん / すいか
乱切り
野菜の切り口が大きくなるよう、不規則な形に切る切り方です。不規則な形ですが、大きさはそろうように切りましょう。「回し切り」と呼ぶこともあります。
じゃがいも / にんじん / 乱切り / 切り方 / 野菜 / 調理の基礎 / きゅうり / ごぼう
ぶつ切り
適当な大きさに切ることをいいます。肉や魚に使うことが多い切り方ですが、野菜ではねぎに使います。
ネギ / 切り方 / 野菜 / 調理の基礎
くし形切り
玉ねぎやトマトなどの丸い野菜をくしの形のように等分に切り分けることです。
トマト / 切り方 / 野菜 / 調理の基礎
さいの目切り
さいころ状に切ることです。「1cmのさいの目切り」「2cmのさいの目切り」のように表現します。5mm角くらいのものは「あられ切り」と呼ばれます。
じゃがいも / にんじん / 切り方 / 野菜 / 調理の基礎
みじん切り
材料をごく細かく切ること。玉ねぎやにんにく、しょうがによく使われる切り方です。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / みじん切り / 玉ねぎ / パセリ / にんじん
ざく切り
ざく切りとは、3~5cm大になるように、材料を端から切る切り方です。
ピーマン / 白菜 / キャベツ / 野菜 / 切り方 / 料理の基礎
ささがき
主にごぼうやにんじんに使われる切り方で、笹の葉のように細長く切ることからこう呼ばれます。野菜を回しながら包丁で削るように切っていきます。
調理の基礎 / 野菜 / 切り方 / ささがき / ごぼう
肉の基礎
肉の切り方・下ごしらえ
肉はただ焼くだけでなく、筋を切ったり、たたくなどの下ごしらえをする場合があります。知っているようで意外と知らない下ごしらえ法を解説します。
常温にもどす
常温に戻すとは、厚みのある肉を冷蔵庫から出し、室温に近い温度にすることです。
肉 / 料理の基礎 / チキンステーキ / ステーキ
肉の筋切りをする
厚みのある肉の焼き縮みを防ぐため、赤身と脂肪の間にある筋を切ることです。
ステーキ / チキンステーキ
肉をたたく
厚みのある肉の表面を軽くたたき、柔らかくすることです。牛肉や豚肉のほか、鶏肉をたたいて薄くのばすこともあります。
ステーキ / チキンステーキ
ひき肉を練る
ひき肉を手でこねることです。ハンバーグやミートボールなど、ひき肉をかたまりにするときに行います。
ハンバーグ / つくね
ささみの筋をとる
ささみの筋はかたいので、調理する前に取り除きます。
鶏肉 / ささみ
鶏肉の脂をとる
鶏もも肉の皮と肉に間にある黄色い脂は、臭みの原因になるので包丁で取り除きましょう。
鶏もも肉
鶏肉の皮目に穴を開ける
鶏肉の皮は加熱すると縮むので、皮全体に穴を開けてから調理します。
鶏もも肉 / チキンステーキ
魚の基礎
魚のさばき方・下ごしらえ
あじやいわし、いか、さんまの基本的なさばき方を解説します。三枚おろし、手開き、筒切りなど、どれも覚えてしまえば簡単ですよ。
あさり(貝)の砂出し
あさりやはまぐりといった、海でとれる殻付きの二枚貝の砂出し(砂抜き)について解説しています。
ハマグリ / あさり / 貝 / 魚介類 / 下準備 / 下ごしらえ / 料理の基礎
あじの三枚おろし
「三枚おろし」は一尾の魚の基本的なさばき方です。あじに限らず、ほかの魚でもさばき方は同じです。おろした魚は蒲焼きや炒め物、煮物など、いろいろな料理に使えます。
あじ / 三枚おろし
いわしの手開き
身の柔らかいいわしは、包丁を使わずに手で開くことができます。
かば焼き / いわし
いかをさばく
いかは、さばく手順が多いですが、一度覚えてしまえば簡単にさばくことができます。調理法によっては、皮をむかずに使う場合もあります。
いか
さんまの筒切り
「筒切り」とは、一尾魚を骨ごと、幅をそろえてぶつぶつと切る切り方のことです。
さんま
さんまの三枚おろし
そのまま塩焼きにすることが多いさんまですが、刺身にする場合などは三枚におろします。手順は基本的な三枚おろしを一緒です。
さんま / 三枚おろし
豆腐・豆類の基礎
豆腐
きのこ類の基礎
きのこの選び方
しいたけやぶなしめじ、まいたけ、エリンギなど、きのこ類は種類も豊富でおいしい食材。選ぶときの目安を解説します。
果物の基礎
果物の選び方・切り方
旬を感じる果物。選ぶときの目安や切り分け方などを解説します。
パスタの基礎
ロングパスタの種類
ロングパスタは長い棒状で日本人にもなじみ深いパスタです。ラザニアのような平たいパスタもロングパスタの仲間に入ります。断面や太さによってさまざまな種類があります。
スパゲッティー(spaghetti)の語源と相性のいいソース
スパゲッティー(spaghetti)の語源と相性のいいソースを説明します。
ロングパスタ / パスタ
スパゲッティーニ(spaghettini)の語源と相性のいいソース
語源は「より細いスパゲッティー」、オールマイティなパスタです。
パスタ / ロングパスタ / スパゲッティーニ
フェデリーニ(fedelini)の語源と相性のいいソース
語源は「糸」「薄い」、オイル系やスープパスタに合う。
パスタ / ロングパスタ
カペッリーニ(capellini)の語源と相性のいいソース
語源は「毛」、冷製パスタに使われます。
カペッリーニ / ロングパスタ / パスタ
リングイネ(linguine)の語源と相性のいいソース
語源は「舌」、濃い目のトマトソースなどにとても合います
リングイネ / ロングパスタ / パスタ
フェットゥチーネ(fettuccine)の語源と相性のいいソース
意味は「小さなリボン」、タリアテッレ(tagliatelle)とも呼ばれます
パスタ / ロングパスタ / フィットチーネ
パッパルデッレ(pappardelle)の語源と相性のいいソース
意味は「食いしん坊」、平たいリボン状のパスタのパスタです
ロングパスタ / パスタ
キッタラ(chitarra)の語源と相性のいいソース
意味は「ギター」、麺の断面が正方形になっているのが特徴
パスタ / ロングパスタ
調味料・スパイス、ハーブの基礎
調味料
塩や砂糖、酒やみりんなど、ふだんの料理で使う調味料について解説します。
塩の種類と特徴|精製塩・天然塩、海水塩・岩塩・湖塩、藻塩・ハーブソルト
ひと口に「塩」と言っても、世界中にはさまざまな種類の塩があります。しかし大きくは「精製塩」と、いわゆる「自然塩(天然塩)」とに分けられます。
ハーブソルト / 藻塩 / 湖塩 / 岩塩 / 海水塩 / 天然塩 / 塩
砂糖の種類と特徴|グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、粉砂糖、氷砂糖
グラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、粉砂糖や氷砂糖などの各種砂糖について解説します。
てんさい糖 / きび砂糖 / 三温糖 / 上白糖 / グラニュー糖 / 砂糖 / 調味料 / 黒糖 / 料理の基礎
醤油の種類と特徴|濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油、減塩醤油、つゆ、たれ、ぽん酢醤油
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などさまざまタイプの醤油について解説します。
調味料 / たれ
味噌の種類と特徴|米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、無添加味噌、淡色みそ、赤みそ、白みそ、信州みそ
米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、無添加味噌、淡色みそ、赤みそ、白みそ、信州みそなどいろいろなタイプの味噌について解説します。
赤味噌 / 調味料 / 麦味噌 / 白みそ
酢の種類と特徴|穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、りんご酢、バルサミコ酢、白ワインビネガー
穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、りんご酢、バルサミコ酢、白ワインビネガーなどいろいろなタイプの酢について解説します。
ワインビネガー / バルサミコ酢 / ビネガー / りんご酢 / 黒酢 / すし酢 / 酢 / 調味料
油脂・オイルの種類と特徴|サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油
サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油といった油脂・オイルについて解説します。
亜麻仁油 / マーガリン / バター / オリーブオイル / ごま油 / サラダ油 / オイル / 油脂 / 調味料
ソースの種類と特徴|ウスター、トマト、タルタル、ホワイト(ベシャメル)、オイスター、チリ、サルサなど
ウスターソース、トマトソース、タルタルソース、ホワイトソース(ベシャメルソース)、オイスターソース、サルサソースといったいろいろな種類のソースについて紹介します。
ホワイトソース / トマトソース / オイスターソース / ウスターソース / サルサソース / ソース / 調味料 / 料理の基礎 / タルタルソース / ベシャメルソース
お菓子の基礎
基本テクニック
チョコレートの扱い方やデコレーションの仕方など、お菓子作りに欠かせない基本テクをご紹介します。
コーティングする
フルーツなどに薄くチョコレートをかけてコーティングするテクニックについて解説します。
チョコレート / お菓子 / 基本
ガナッシュを作る
ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせて基本のチョコレートクリームです。
チョコレート / お菓子 / チョコレートケーキ
テンパリング
チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整となるテンパリングの手順を解説します。
基本 / お菓子 / チョコレート
メレンゲの泡立て
焼き菓子などに使う、メレンゲの作り方を解説。
ケーキ / メレンゲ / 卵
湯せんで溶かす
チョコレートの調理で最も基本となる、固形のチョコレートを液状に溶かす作業です。
チョコレート
調理の基礎
調味料の計り方
大さじや小さじ、計量カップなど、料理をするときによく使う道具の計量法を解説します。
だしをとる
和風の料理になくてはならない「だし」。鰹節や昆布、煮干しを使った基本のだしのとり方を解説します。